Cerdo que vuela, a la sartén, al horno y a la cazuela.

Cerdo que vuela, a la sartén, al horno y a la cazuela.

APULEYO SOTO

S

i el cerdo volara, decía el gallego Álvaro Cunqueiro  (prodigioso gourmet y escritor) no habría ave mejor.

Pues resulta que no hace falta que vuele en la cocina segoviana si no le da la gana, porque los restauradores de postín del Guadarrama Central y sus aledaños –Lago, Duque, Cándido, José María, Maracaibo, el Bernardino, la Oficina, la Catedral, los Arcos, la Venta de Magullo, la Portada del Mediodía, el Rancho de la Aldegüela, la Matita y otros cientos de lugares de mesas y manteles- lo ponen de mil maneras diferentes a pedir de boca y estómago para vecinos y visitantes nacionales y extranjeros.

Cuando me escurrí con FEPET por Bali, Singapur, México, Bolivia, Brasil, Paraguay y Argentina, no conocían a Segovia por el acueducto romano tan bien puesto en su sitio de la plaza del Azoguejo con su loba amamantoria -¡lástima!- sino por el jamón y el cochinillo. Hasta allí volaron y siguen volando y sobrenadando nuestros cerdos, bien empaquetados y al vacío para regocijo de los exportadores, afiliados o no de la FES que preside Pedro Palomo, emprendedor de tomo y lomo. Allá se lo comen, guisan y asan igual.

Son días fríos de matanza en caliente, y el Virrey I y II de la hermana ciudad del Burgo de Osma (Soria), don Gil Martínez Soto, casado con segoviana de Carbonero el Mayor, que le enseñó, está haciendo los preparativos de sus Jornadas Ritogastronómicas, las XXXVIII ya, que se extienden desde el 21 de enero hasta finales de marzo, todos los fines de semana, sin faltar ninguno. Tengo a orgullo ser su Matancero de Honor y por eso me doy el gusto de contarlo. Nunca faltan en ellas los prebostes y los parias de Castilla y de fuera de Castilla, pues como el Cid se salió de ella, ellos se lo pagan con el retorno a sus esencias culinarias. Y qué bien lo pasan.

Hasta la China se lo llevó Gil con éxito indiscutible durante los Juegos Mundiales de la última Olimpiada, y mira que hay chinos. El comer y el rascar, todo es empezar. Este país va a salir del pozo de la crisis por el turismo eno-gastronómico, y en tales empresas no nos gana nadie, ribera del Duero arriba y abajo. ¡Venga, paisanos y no paisanos, a regarlo con Carraovejas o Zarraguilla de Valtiendas