La importancia del corte de jamón
POR JESÚS GARCÍA Y JIMÉNEZ
Para degustar una buena paleta ibérica, o un buen jamón ibérico, es recomendable el corte mano, en lonchas muy finas, casi transparentes, que funden en el paladar, liberando y dispersando todo su aroma y sabor.
Las lonchas deben presentar un aspecto brillante. Los bordes deben estar siempre limpios de corteza para evitar un sabor rancio. Según los expertos, cortando el jamón a máquina, éste pierde una parte de su exquisito sabor y de su aroma; la velocidad de las cuchillas deteriora la calidad de la loncha, a pesar de hacerla uniforme
En charcuterías y establecimientos de venta de jamón ibérico, es posible obtener cortes a máquina de piezas de jamón deshuesadas. No obstante, la sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.
Más allá de la plasticidad del espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamón de la forma tradicional, al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en el aroma y en las características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.
En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad.
No es de recibo entrar en una charcutería de estas de precios soberbios que se denominan gourmet delicatesen y demandes una cantidad de jamón ibérico de precio superior a los 50€ kg y se empeñen en cortártelo a máquina.
En más de una ocasión he tomado la puerta dejando al dependiente con la pieza en la mano. Si es “inmoral” deshuesar un jamón de “pecado mortal” se convierte cuando se corta con la endiablada cuchilla circular; máximo si hasta el charcutero de la tienda de la esquina te lonchéa a mano piezas de 12 € Kg.
Con el jamón no caben modernos experimentos para poder alcanzar la plenitud de su sabor.
Se ha puesto de moda calentar los platos para que el jamón suelte mas aroma y eso es una barbaridad porque lo único que consiguen es que la grasa se quede pegada al plato y si rebañas con un trozo de pan este está de miedo, pero las lonchas de jamón se quedan como esparto.
Y para rematar faena les dejo en mano de un portal instructivo:
Buen provecho
Nuestro agradecimiento a los grandes amigos de jamones Julián Martín de Guijuelo que nos han demostrado el arte de cortar un buen jamón-
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